Labor Cost: как рассчитать и снизить трудозатраты на персонал в ресторане

Что такое Labor Cost

Labor Cost с английского языка переводится как стоимость рабочей силы. Этот показатель показывает, какая доля выручки тратится на содержание персонала. В ресторанном бизнесе есть 2 основные статьи расходов: закупка продуктов для приготовления блюд, а также затраты на персонал. О том, как снизить фудкост, мы уже писали ранее, а сейчас поговорим о затратах на персонал. В сумме эти виды затрат не должны превышать 60% от объема продаж, причем затраты на оплату труда должны быть в диапазоне от 15 до 20%.

Labor Cost нужен, чтобы:

• понять, какой % от выручки тратится на персонал;
• определить для себя диапазон, в пределах которого может колебаться этот показатель;
• отслеживать эффективность персонала и быстро реагировать на отклонения показателя.

Хорошо продуманная система оплаты труда и привлечение квалифицированных кадров позволит рационально использовать ресурсы и контролировать затраты на персонал. За счет снижения Labor Cost можно значительно улучшить экономические показатели своего заведения, не снижая качество блюд или сервиса.

Как рассчитать Labor Cost

Показатель лейбор кост рассчитывается в процентах. Формула расчета = (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100.

Чтобы узнать сумму затрат на персонал, необходимо составить таблицу, где будут указаны все сотрудники, их часовая ставка и количество отработанных за месяц часов. Умножив часовую ставку на количество часов можно узнать заработную плату сотрудника в месяц. Общая сумма затрат получается путем сложения ЗП всех сотрудников в таблице.

Далее нужно получившуюся сумму разделить на сумму выручки и перевести в %. В идеале вы должны получить показатель, не превышающий 30%. Если получившееся значение выше 30%, необходимо проанализировать количество смен каждого сотрудника и их целесообразность. Не менее важными факторами, влияющими на Labor Cost являются размер заведения, его техническое оснащение и квалификация сотрудников.

Как рассчитать Labor Cost в iiko

Показатель затрат на персонал не обязательно считать в ручную. Система автоматизации iiko предоставляет все сведения о результатах работы заведения.

Для начала нужно узнать общие затраты на персонал. Получить необходимую информацию можно в “Сводном отчете по зарплате” (Сотрудники - Сводный отчет по ЗП). Для расчета смотрим колонку Итого.

Когда сумма затрат на ЗП сотрудникам известна, нужно посмотреть выручку за период. Для этого можно открыть “Отчет о прибылях и убытках” (строка “Итого Выручка”).

Подставляем значения затрат и выручки в формулу и получаем Labor Cost = (160 804,63 руб./ 702 451,86) * 100 = 22,9%. Показатель находится в пределах нормы.

Как в iiko планировать Labor Cost на будущий период

Рассмотрим порядок действий для планирования Labor Cost на будущий период.

Оцениваем количество гостей на определенный промежуток времени

Чтобы узнать количество гостей в определенный промежуток времени, в iiko нужно настроить “OLAP Отчет по продажам”. В отчет нужно добавить количество гостей, время открытия, количество гостей итого, а также официанта заказа и сумму со скидкой.

Определяем, сколько сотрудников нужно для обслуживания такого количества гостей

Когда известно планируемое количество гостей, можно посчитать, сколько сотрудников должно быть на смене в это время. Например, если повар успевает приготовить за час работы 14 блюд, то на 28 гостей нужно 2 повара. 

Из отчета по продажам видно, что 28 гостей может обслуживать один официант, значит в заведение в это время должны находиться 2 повара и один официант.

Считаем ЗП каждого сотрудника

Для расчета возьмем за среднюю ставку повара 300 рублей, а для официанта - 200 рублей.

Двум поварам за 2 часа работы нужно будет заплатить = 300х2х2=1200 рублей.

Официант за 2 часа работы получит = 200х2=400 рублей.

Считаем Labor Cost

Планируется, что с 28 гостей выручка составит 12999,60 рублей (из отчета о прибылях и убытках).

Тогда Labor Cost = 1600/12999,6 х 100 = 12,3%

Показатель находится в границах нормы, поэтому нет необходимости менять график сотрудников.

Для расчета Labor Cost нужно учитывать не только сумму денег, которые сотрудник получил на руки, но и отчисления в бюджет, а также остальные расходы на персонал, например, питание или расходы на транспорт.

Система автоматизации iiko позволяет упростить контроль и повысить эффективность работы заведения. Оставляйте заявку, если хотите начать использовать iiko в своем заведении. С вами свяжутся менеджеры ДЕНВИК для дальнейшей консультации.